צליאק

חיים ללא גלוטן

הלחם בהיסטורית האדם

מאז התקופה הפרהיסטורית היווה הלחם מרכיב חשוב בתזונתו של האדם, ציידים-לקטים היו לועסים את דגני הבר לפני אכילתם מתוך חוש פנימי המורה להם על צרכי הגוף לדגנים אלו. תרבות החיטה שהחל ב-8,500 לפנה"ס לערך, והתפשטותה ברחבי העולם הישן יחד עם דגנים נוספים כגון שעורה, שיבולת שועל ושיפון הושלמה במקביל להתבססות הלחם בתפריט מזונותיו של האדם. המצרים הקדמונים היו הראשונים שנעזרו במחצית הראשונה של האלף ה-3 בשאור על מנת להתסיס את עיסת הבצק בתהליך הכנת הלחם. באלף הראשון לפנה"ס (לערך) גילו המצרים את סוד התסיסה על ידי שימוש בשמרים שבודדו מתהליך ייצור הבירה. המצרים היו הראשונים שטחנו את גרגרי הדגנים בעזרת אבני-רחיים - מתקן המורכב משתי אבנים, ובו האבן העליונה זזה על פני האבן תחתונה בתנועה מעגלית או קווית. ממצרים הקדומה ומשאר ארצות הסהר הפורה התפשט הלחם לשאר אזורי העולם הישן. עם תחילת התפשטות האימפריה הרומית במאה ה-2 לפנה"ס רכשו הרומאים את טכניקות ייצור הלחם. הצבא הרומאי האדיר שכבש ושלט בשטחים נרחבים בעולם ביסס את תזונת חייליו על לחם שנאפה בדרך והיה שונה מהלחם המוכר לנו בכך שהיה דק ולא תפוח במלואו. במשך הזמן נבנו ברחבי האימפריה הגדולה, שהשתרעה על פני חלקים גדולים מהעולם הישן, מאפיות ציבוריות גדולות שכל אחת מהן יכלה לאפות אלפי ככרות לחם ביום..

הלחם בעידן התעשייתי המודרני

ההמצאות הטכנולוגיות שנלוו למהפכה התעשייתית הביאו לשינויים בשיטות להכנת הלחם, בטיבו, בטעמו ובעיקר באופן טחינתו. תוצר הלוואי של טחינה זאת, במהלכה הופרדה הקליפה מהגרעין, במקום שיימעך הגרגיר כולו כמו בשיטה הקודמת היה איבוד ויטמינים ומינרלים חשובים, שגרמו לעלייה בתחלואה. לדוגמה, מחסור בתיאמין, הנמצא בקליפת גרגרי האורז, גרם למחלת הברי-ברי (Beriberi), מחסור בניאצין גרם למחלת הפלגרה (Pellagra) והריכוז הגבוה של גלוטן ביחס לסיבים תזונתיים ההכרחיים לעיקול נכון של הקמח הביא למחלת הצליאק והרגישות לגלוטן. הקלות הרבה שבה ניתן היה לעבד את הקמח הלבן הביאה לידי כך שנעשה בו שימוש נרחב מאד בעידן המודרני בצורה של פסטה, עוגות, עוגיות וחטיפים. השם סנדוויץ' מקורו באנגלי בן המאה ה-18, ג'ון מונטגיו, ברון סנדוויץ'' (John Montagu, Earl of Sandwich), שנהג לאכול כריכים מעל שולחן ההימורים כדי לא להיאלץ לפרוש ממנו. אט אט הפכו המזונות מבוססי הקמח הלבן לנפוצים יותר ויותר בסל הצריכה המודרני עד שבמקומות רבים בעולם הפכו הלחם וגזריו לבסיס התזונתי של חברות רבות בעולם. מחלות מודרניות רבות נקשרות בתהליך זה של תרבות הקמח הלבן שבעצם בהרכבו זה הינו סוג של סוכר שאינו מזין את הגוף האנושי ומקשה עליו מאד בבואו לתהליך של הפקה יעילה של אנרגיה ממזון.

מחלת הצליאק

שמה הלועזי של המחלה צליאק, מקורו במילה היוונית קוליאקוס (koiliakos (κοιλιακός, שפירושה "של הבטן", ובהשאלה – כאבי בטן , בהתבסס על אחד מתסמיניה הקלאסיים של המחלה הבטן הנפוחה, בעיקר אצל ילדים. הראשון שתיאר את המחלה וטבע את שמה היה הרופא היווני הקדום גלן הידוע גם כקלאודיוס גלנוס (Claudius Galenus, 129-199). בשנות ה-60 גילה החוקר האמריקני רובין (Rubin) וחוקרים נוספים בארצות הברית, את הביופסיה של המעי הדק כאמצעי אבחון ראשי למחלה, המשמש עד היום. בשנים האחרונות הפכה הצליאק לנפוצה מאד בעולם המערבי וכן בעמי המזרח, יש המייחסים זאת לריבוי המזונות המכילים קמח לבן מעובד ויש המייחסים זאת להתקדמות האבחון הרפואי והיכולת לאתר ולמקד מספר רב של סימפטומים לכדי רגישות לגלוטן.אם פעם לסימפטומים רבים ומטרידים היו מחפשים פתרונות מורכבים היום כאופציה ראשונה יישלח החולה לבדיקת רגישות לגלוטן וכמות האנשים הנמצאים כרגישים לגלוטן היום היא עצומה והתופעה רחבה יותר מכל הציפיות. אחד משמותיה הרבים של הצליאק הוא "מחלת אלף הפנים" מאחר והיא מתבטאת בצורות רבות של סימפטומים הנעים מכאבי בטן, רגישויות בעור ועד סוגים שונים של סרטן.הגוף האנושי מאזן אותנו בעצמו עם צרכיו, אין ספק שתזונה יומיומית רווית קמח לבן הינה מזיקה ולא מזינה וזוהי קריאת הגוף לאיזון. כיום לבד מאותם אנשים שאובחנו כרגישים לגלוטן ישנה מגמה המתחזקת בהתמדה של אנשים שאינם רגישים לגלוטן לעבור לתזונה נטולת גלוטן לצורך קיום אורך חיים בריא והם מדווחים על הקלה כמעט מיידית בתהליכי עיקול והרגשה של קלילות ואנרגטיות מתמשכת לאורך שעות היום.

פתרונות ותחליפים לגלוטן בעידן המודרני

ריבוי המקרים של הצליאק באדם המודרני וההשלכות הקשות של המחלה, במקביל לפתרון הפשוט יחסית שעיקרו הימנעות מוחלטת מגלוטן, הביאו לכך שתעשיית המזון נכנסה לתהליך עמוק ואינטנסיבי של מציאת חלופות נטולות גלוטן לכל מוצרי המזון המכילים קמח.

אתגר זה הינו אתגר רב משמעות מאחר והתזונה המודרנית מורכבת מאין סוף מזונות המושרשים היטב בהרגלי הצריכה של ההמון  ומרכיבים חלק לא מבוטל מהתזונה היומית כגון: פסטה, חטיפים, מאפים מתוקים ומלוחים וכמובן לחמניות ולחם.

הגלוטן הוא החלבון היוצר את ה"דבק" בין סך הרכיבים בקמח והדמיון למילה "דבק" אינו מקרי. חלבון זה אחראי למרקם הייחודי בצורת רשת של מוצרי מאפה ולגמישותו הידועה של הבצק המאפשרת להפיק ממנו מזונות מגוונים. בכדי להגיע לרמת מוצרים שתספק את טעמו והרגליו של הצרכן נדרשו חברות המזון לתהליכי פיתוח מורכבים שתכליתם לחקות את הפעולות הטבעיות של הגלוטן במוצר דרך תחליפים ושיטות ייצור חדשניות ויצירתיות

האתגר היה מורכב ודרש מאיתנו יצירתיות ללא גבול ומחשבה רבה "מחוץ לקופסא".

אומר בועז אליאב מנהל הפיתוח בחברת גרין לייט, המובילה את השוק המקומי של מאפים ללא גלוטן. תכונותיו הייחודיות של הגלוטן ותפקידו החשוב בעיצוב המוצר הסופי המוכר והאהוב על הצרכן ובנוסף הרגליו של הצרכן לקבל את המוצר בהתאם לתפיחה והצורה הטבעית של המוצר הדירו שינה מצוות הפיתוח שלנו ולא חסכנו במשאבים חומריים ואנושיים בכדי להשיג את היעד הברור והמאתגר שהצבנו לעצמנו שהיה לצאת לשוק הללא גלוטן עם מוצרים טעימים, איכותיים בעלי תכונות זהות למוצרים רגילים ובעלי שימושיות רחבה.

בכדי לתת לחומרי גלם כגון קמח טפיוקה, תירס ותפו"א הנטולים גלוטן את המרקם הרשתי והדביק של קמח החיטה העשיר בגלוטן היה צריך להתחיל מהסוף להתחלה. באמצעות חומרי גלם שאינם משמשים בדכ את תחום המאפים הצלחנו ליצור את המרקם הרשתי והאוורירי שחיפשנו, תבניות מיוחדות, מכונות שבד"כ משמשות לתעשיית הפסטות והבשר ותהליך ייצור קפדני ביותר הצליחו להביא את הבצק החדש לתוצאה שאינה מביישת גם את המשובח שבבצקים מבוססי החיטה. אומנם כל מוצר צריך לקבל את תשומת הלב המלאה של אנשי הייצור וכמעט בלתי אפשרי לייצר את המוצרים ללא מעורבות צמודה של מגע אנושי אך התוצאות של המוצר הסופי היו כה טובות שהחלטנו לסמן את התוצאה כמוצר הסופי ולהמשיך ולחפש דרכים חדשות לייצור מאסיבי מבלי לפגוע ברמת המוצר שנתקבלה.

חג הפסח הינו אחד החגים החשובים ביותר לעם היהודי ומאופיין בכך שבמשך שבוע אסור ליהודים לאכול לחם וכל סוג של בצק שתפח. כתוצאה מכך התעשייה המקומית חיפשה במשך שנים רבות תחליפים לקמח החיטה ובכך בעצם קיבלה ניסיון רב במציאת תחליפים ללא גלוטן למוצרי הקמח לסוגיו.

קצת עלינו

חברת גרין לייט הוקמה לאחר כ 30 שנות ניסיון בתחום המאפים הכשרים לפסח ומתוך חזון ומטרה להוציא לשוק הללא גלוטן פתרונות טעימים ומפנקים שאינם נופלים ואף עולים בטעמם על מוצרים רגילים.

אחרי כמספר שנים של פיתוח אינטנסיבי, המון נפילות ועליות, הצלחות וכישלונות אך בעיקר עם המון נחישות ואמונה בדרכינו,  יצאנו לשוק עם קו מוצרים רחב הכולל מספר סוגי לחמים וביניהם לחמי ארטיזן ולחם כפרי, מספר סוגי לחמניות ללא גלוטן, מאפי עלים, שמרים, עוגות ועוגיות. היה לנו חשוב מאד שלכל מוצר יהיה הייחוד שלו ושיענה על הציפיות של הצרכן.

הלחם היה חייב להיות אוורירי, תפוח וללא טעמי לוואי ע"מ להעצים את הטעמים שישולבו איתו בשימוש היומיומי של הלקוח וכל לחמנייה עוצבה בכדי להתאים לשימוש שלו יועדה.

שוק הללא גלוטן המקומי הגיב בתדהמה לקו המוצרים החדש, שוב ושוב היינו צריכים להבטיח לאותם לקוחות שהמוצרים הינם ללא גלוטן ושהם באמת יכולים וזכאים ליהנות מלחם עסיסי, לחמניות מפנקות, עוגות ועוגיות ללא גלוטן שממש כיף לאכול ובצק עלים ללא גלוטן שמיש וגמיש שייעתר למגוון מילויים בצורה מושלמת ומענגת.

"שיניתם את חיינו", "לא חלמתי שאחזור ליהנות מלחם" ו"אין צורך להתפשר יותר" הם רק חלק מהביטויים הרבים שאנו שומעים יום יום מלקוחותינו. אין צורך לציין שאין מאושרים מאיתנו להיות במקום שבו חזוננו הוגשם ולבד מהעיקרון העסקי שהושג זכינו להיות חלק משמעותי מחייהם של אין ספור אנשים ולשפר את איכות ורמת חייהם.

ישנן חברות רבות בעולם הפועלות בתחום של מוצרים ללא גלוטן ומתמחות במוצרים שאינם מוצרי מאפה ומספקות פתרונות איכותיים וטעימים ומקלות גם הן על חייהם של כל אותם המוני אנשים שנתגלו כרגישים לגלוטן או שבחרו להימנע מגלוטן כחלק מאורך חיים בריא.